À la gare routière des Baux Maraîchers, les marmites fument dès l’aube. Dans les cantines, on prépare le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner pour les chauffeurs et les voyageurs. Mais derrière les plats chauds et les sandwichs vendus à longueur de journée, une question demeure : dans quelles conditions ces aliments sont-ils préparés, conservés et servis ? Immersion sur le terrain avec l’AJSPD et la FAO.
​Il est à peine 4 heures du matin lorsque les premières restauratrices prennent le chemin des Baux Maraîchers. Avant l’arrivée des voyageurs, il faut acheter les ingrédients, allumer les fourneaux, laver les ustensiles, préparer les repas et installer les marchandises.
​Quelques heures plus tard, les odeurs de riz, de sauce, de viande et de poisson se mêlent aux mouvements incessants des voyageurs. Ici, on mange avant de prendre la route. On achète un sandwich pour le trajet. On s’arrête pour un plat chaud.
​C’est précisément ce que l’AJSPD, l’Association des journalistes en santé, population et développement, est venue observer ce mardi 22 septembre, dans le cadre d’une immersion consacrée à la sécurité sanitaire des aliments avec la FAO.
​Sur place, les réalités sont loin d’être uniformes.
​Dans certains restaurants, l’hygiène saute aux yeux. Dans d’autres, elle semble dépendre des moyens disponibles, de l’organisation et surtout des habitudes de chaque vendeuse.
​Chez Mame Fatou Dieng, nous découvrons une scène qui tranche avec certaines autres cantines visitées. Des bassines d’eau sont disposées à proximité. De l’eau de Javel est utilisée pour le nettoyage. Les jeunes filles qui l’assistent s’activent autour de la préparation du déjeuner. Elles portent des blouses.
​« Ce que vous ne consommeriez pas vous-même, vous ne devez pas le vendre aux autres », insiste Mame Fatou Dieng.
​Pour elle, le principe est simple : ce qui entre dans son propre corps doit pouvoir être servi aux clients dans les mêmes conditions de propreté.
​Dans son restaurant, la blouse est obligatoire. Avant de commencer le travail, les employées se changent. À la fin de la journée, elles retirent leur tenue de travail.
​« Rien ne surpasse l’hygiène et la propreté », martèle la restauratrice.
​Du journal pour emballer un sandwich
​Dans une autre cantine, Fatou Sidibé vend notamment des pains-sandwiches. Pour les emballer, elle utilise du papier journal, avec ses textes et son encre, au contact direct des aliments.
​C’est justement cette pratique qu’un agent de la FAO, venu sensibiliser les restaurateurs, relève sur place.
​Le message est clair : un emballage destiné à contenir un aliment ne doit pas devenir lui-même une source potentielle de contamination.
​Face à l’agent, Fatou Sidibé écoute. Elle explique toutefois que les conditions dans lesquelles elle travaille ne lui facilitent pas toujours la tâche.
​Selon elle, son espace de restauration n’est pas regularly nettoyé alors qu’elle paie pour l’occupation de la place. Elle estime que les conditions d’entretien et d’aménagement doivent être améliorées, notamment par la réfection et le nettoyage des espaces.
​Elle montre également son carnet de santé et explique qu’elle effectue régulièrement ses démarches médicales et administrative.
​L’eau, première arme contre la salissure
​Chez Dado Diallo, restauratrice et vendeuse de plats chauds, la journée commence également très tôt.
​« Nous arrivons vers 4 heures », raconte-t-elle. Direction le marché pour acheter les produits nécessaires avant de revenir cuisiner pour les premiers clients.
​Dado Diallo vend principalement aux chauffeurs et aux voyageurs. Elle assure disposer d’eau et d’un système d’évacuation, et souligne le passage quotidien de l’équipe de nettoyage.
​Le Service d’hygiène, dit-elle, vient également contrôler.
​Le carnet de santé fait partie des documents régulièrement vérifiés. Lorsqu’un document est expiré ou qu’un vendeur ne dispose pas des pièces nécessaires, une convocation peut être délivrée afin qu’il régularise sa situation.
​La restauratrice affirme également protéger ses aliments contre la poussière à l’aide de vitrines.
​Entre les marmites, les mouches et la poussière
​Plus loin, une cliente rencontrée dans un point de restauration apporte un autre regard.
​C’est la première fois qu’elle vient dans cet endroit. Ce qui l’a convaincue de s’arrêter ? L’impression d’y trouver davantage de propreté.
​Mais son regard ne s’arrête pas là .
​Elle remarque quelques mouches.
​« C'est acceptable à un certain niveau », estime-t-elle, tout en appelant à davantage de moyens et de protections. Pour elle, une toile ou un tissu propre pourrait permettre de mieux protéger les aliments et donner également une meilleure image au restaurant.
​« Ce que je vends, c’est ce que je mange »
​Chez Ndèye Ndiaye, restauratrice rencontrée dans son restaurant alors qu’elle préparait le déjeuner avec son équipe de trois personnes, le discours sur l’hygiène est sans ambiguïté.
​« Le Coran dit que la propreté fait partie de la foi. La propreté est un acte d’adoration. »
​Pour elle, lorsqu’on prépare de la nourriture destinée à d’autres personnes, la propreté ne peut souffrir d’aucun compromis.
​« Si tu n’es pas propre, c’est à toi-même que tu nuis. Quand tu prépares de la nourriture pour des êtres humains, si ce n’est pas propre, ta conscience te rattrapera ».
​Elle assure appliquer cette exigence dans son propre restaurant et décrit une organisation basée sur le nettoyage successif des espaces. La vendeuse du petit-déjeuner nettoie avant de laisser la place à celle qui prépare le déjeuner. À son tour, cette dernière nettoie avant de laisser l’espace à celle qui vend le dîner.
​« Ce que je vends, c’est ce que je mange, c’est ce que je donne à mon enfant. Tout ce que je peux faire pour que ce soit propre, je le fais ».
​De la viande à la gare
​À quelques pas des restaurants, Babacar Touré, vendeur de viande depuis plus de dix ans, explique son circuit d’approvisionnement.
​Il achète sa viande et la fait traiter à la SÉRÉAS. Il dit disposer des documents nécessaires, notamment les pièces de contrôle et de suivi sanitaire.
​Lorsqu’on l’interroge sur ses difficultés, il évoque notamment la question de la fraîcheur de la viande.
​Babacar Touré affirme préparer une partie de ses produits chez lui avant de venir les vendre à la gare. Il assure également apporter de l’eau et disposer des moyens nécessaires pour maintenir son espace propre.
​La FAO, les Bajenu Gox, les journalistes et le ministère de la Santé sur le terrain
​Dans cette immersion, le contrôle n’est pas seulement une notion évoquée dans les discours.
​Des représentants de la FAO, du ministère de la Santé, du Comité national du Codex, des Bajenu Gox et des journalistes étaient présents sur le terrain pour observer, questionner, vérifier certains documents et surtout sensibiliser les restaurateurs aux bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments.
​Chez les vendeurs rencontrés, les carnets de santé font notamment partie des documents vérifiés, tandis que les acteurs présents rappellent les règles à respecter pour mieux protéger les consommateurs.
​Le vrai défi : protéger celui qui mange
​À Baux Maraîchers, les scènes observées racontent une réalité à plusieurs visages.
​Il y a celles qui nettoient, désinfectent, portent une blouse et protègent leurs aliments. Celles qui disposent de vitrines pour limiter l’exposition à la poussière. Et celles qui utilisent encore des pratiques qui doivent être corrigées, comme le journal pour emballer les aliments.
​Il y a aussi des vendeurs qui réclament de meilleurs aménagements et des espaces adaptés à leur activité.
​Et au milieu de tout cela, il y a le voyageur. Celui qui arrive à la gare avec quelques milliers de francs en poche, achète un sandwich ou un plat chaud, puis monte dans un bus.
​Il ne voit pas toujours ce qui s’est passé avant que son repas n’arrive entre ses mains. Il ne sait pas toujours où les ingrédients ont été achetés, comment ils ont été transportés, dans quelles conditions ils ont été conservés ou avec quoi ils ont été emballés.
​Il ne peut pas contrôler toute la chaîne. Il fait confiance.
​Entre les marmites fumantes, les bassines d’eau, les blouses de travail, les vitrines, les papiers journaux et les passages incessants des voyageurs, ce qui est servi dans une assiette peut nourrir, mais peut aussi rendre malade lorsqu’il n’est pas préparé dans de bonnes conditions.
​La bataille pour une alimentation sûre commence donc bien avant la première bouchée.
​Elle commence dans la cuisine, sur le comptoir, dans la poubelle, au robinet, dans l’emballage et parfois même dans la conscience de celui qui prépare.
