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Portrait : Ali Baba et les 40 Saveurs – Chef Cuisinier


Rédigé le Jeudi 28 Février 2013 à 05:46 | Lu 608 fois | 0 commentaire(s)



Portrait : Ali Baba et les 40 Saveurs – Chef Cuisinier
Fabuleux destin d’un self-made man
Son portrait-robot est facile à établir : chemise rayée bleue et blanc, jeans et baskets, une casquette sur la tête, bref, rien qui ressemble vraiment, à première vue, à un cuisinier. Derrière la réussite, derrière le respect et la reconnaissance de ses pairs, se cache un homme discret. Il demeure un mystère, une fascinante énigme. Ce miraculé est la preuve que rien ne peut arrêter la volonté de celui qui a décidé de réaliser ses rêves. Ali Baba Guèye passerait inaperçu si l’on venait à le rencontrer dans la rue. Pourtant, il fait des merveilles en cuisine et ses créations «viennent du paradis» comme on dit au Pays du Soleil Levant. Zoom sur le parcours…assez épicé.

Nous l’avons pris en cours de route, direction, l’école Ceci-Cela, son nouveau complexe école-restaurant, niché au cœur des Almadies. L’entretien, à l’image de sa personne, démarre sur les chapeaux de roue avec une visite guidée des lieux. Tout y passe : les salles de classe réservées aux touts petits pour leur initiation à l’art culinaire, les chambres froides, les salles de cours, la bibliothèque, le restaurant, etc. Des inscriptions du genre «Le seul échec, c’est de ne pas essayer» incitent à la persévérance. Cette école est sa fierté, l’un des nombreux rêves étoilés qu’il a fait tout jeune, car il « a toujours rêvé de rentrer au pays et de participer à la construction nationale, de transmettre ce que j’ai appris ailleurs aux jeunes pour les aider à se réaliser». Les fins gourmets de la France, de l’Italie, du Japon, de la Chine, de Dubaï, d’Allemagne, du Koweït se l’arrachent et sa renommée va crescendo.

L’art d’Ali Baba Guèye ne se limite pas seulement aux mélanges de saveurs. Son approche du métier de pâtissier a fait de lui sa renommée. La pâtisserie est une « passion » et lui permet « d’exercer son art, sa créativité ». La cuisine light est sa spécialité et est reconnue des fins gourmets du monde. «C’est instinctif et compliqué, plein de couleurs et impossible à copier. Toujours surprenant. Il y a beaucoup de mélanges et d’associations étonnantes ». Cela peut dérouter les gens qui aiment quelque chose d’hyper-franc dans l’assiette mais Ali Baba ne conçoit la cuisine que créative. La transmission du savoir, la communication de la passion, le partage d’une culture culinaire, sont des éléments fondamentaux de l’expression de son métier. Ainsi, les décors superflus parfois utilisés en pâtisserie sont tout simplement supprimés, le sucre blanc est proscrit au profit de « la pectine de fruits pour sucrer et lier les ingrédients qui vont dans la confection des confiseries et dans sa spécialité, des gâteaux au chocolat et noisettes fondants et petits fours savoureux, sans beurre, ni sucre, œuf, ou lait ». Ce qui fait le bonheur de ceux qui aiment la cuisine sans cholestérol. Magicien en cuisine, il a concocté plus de 200 recettes et voudrait « faire du concept light, une réalité ». Sitôt lancé sur ce sujet qui lui tient à cœur, le Chef devient intarissable : « pour le moment, la cuisine light n’existe pas au Sénégal et ceux disent en vendre nous cachent la vérité. La consommation de ces produits est potentiellement dangereuse ». Raison pour laquelle cet executive chef qui « maitrise la boulangerie, la pâtisserie, la cuisine en plus de la diététique » voudrait nous apprendre à « bien manger car nos marchés regorgent de tous les produits dont on a besoin en cuisine. »

« Non minceur ne veut pas dire insipide ou monotone. Des recettes minceur pour cuisiner light, léger, ne veulent pas dire tuer le gout, le tout est de savoir utiliser les produits allégés tout en conservant le bon goût et les qualités nutritionnelles des aliments. Une cuisson parfaite des légumes, par exemple à la vapeur, qui leur conserve toutes leurs vitamines, sera préconisée, nature ou arrosé d’une crème allégée… ». Pour chaque évènement, pour chaque client, il « crée le design complet de ses repas, servis dans les plats appropriés dans des décors choisis et des ambiances créées. C’est alors l’occasion de dévorer des yeux ce qui se révèle aussi beau, sain que bon ».

Né dans la région de Kaolack à Sara Ndiougary, Ali Baba qui a arrêté ses études en cinquième secondaire s’expatrie en France en fin 1977. Il y restera six mois et repart pour l’Italie où il sera marchand ambulant. Entre la vente de produits de contrefaçon et les courses poursuites avec les policiers, le jeune homme y aura passé 7 ans. En 1985, il s’envole pour les Etats-Unis, vers des lendemains meilleurs. D’abord ambulant, il a fait ensuite de la plonge dans un restaurant. Se découvrant une passion pour la cuisine, il gravira les échelons devenant tour à tour commis, serveur en salle, chef de rang et chef pâtissier. Cela lui prendra 12 ans « d’apprendre sur le tas » et de s’outiller. La maitrise de l’anglais et la lecture de divers ouvrages de gastronomie lui ouvriront d’autres opportunités telles que la création de son propre restaurant au cœur de Greenwich Village à New York. Plus tard, des cours de cuisine et pâtisserie dans de prestigieuses écoles françaises viendront s’ajouter ce fabuleux background. A ce jour, Ali Baba Guèye maitrise cinq langues et donne des cours de pâtisserie et cuisine light ou française à des particuliers aux quatre coins du monde. Et il est propriétaire d’une boulangerie-pâtisserie au cœur de Manhattan, à New York : «Swing ». Son compagnonnage avec Michael Azouz, l’un des meilleurs chocolatiers du monde, a porté ses fruits et est à l’origine de ses savoureux desserts chocolatés.

Son vécu lui a permis « d’acquérir deux choses essentielles : le sens du partage et la culture du travail bien fait ».Raison pour laquelle il a réalisé un vœu qui lui tenait à cœur : «rentrer en Afrique pour aider à éradiquer la famine». « Nous avons toutes les richesses chez nous pour sortir de la famine ! Il faut aller sur place et apprendre aux gens » nous dit-il. «J’ai toujours dit que je voulais rentrer pour faire apprendre aux Africains à manger plus sain et moins cher ». C’est ainsi qu’est né Ceci-Cela.
Moderne et professionnelle, l’école dispense des cours de 18 mois en formation initiale ainsi que des sessions de renforcement ou d’initiation aux débutants.

« Cela n’aurait servi à rien que je garde mes secrets et m’enrichisse. Je déteste les gens ivres de pouvoir et de privilèges. Mon pays a besoin de moi, les jeunes d’Afrique ont besoin de savoir qu’avec 2500 francs CFA on peut faire 16 plats. Ce qui pourrait aider. J’adore les challenges et lorsque je crois en une chose, je fais tout pour y parvenir. Je ne baisserai jamais les bras. En Occident, il existe des chaines de solidarité comme les Restau du Cœur, pourquoi pas chez nous ? » S’emporte-t-il.
Pour le moment, Chef Ali Baba Guèye poursuit son bonhomme de chemin et après une carrière bien remplie, commence à investir les plateaux télé nationales. Efficacité, énergie, passion et dévouement sont ses maitres mots et pour lui, « l’autosuffisance alimentaire n’est pas une gageure ». Avec un parcours aussi reluisant, le rêve est permis, Chef.

Khadija Dème

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